Помню, когда я была маленькой, я всякий раз изумлялась, когда дома ставилось кислое тесто для пирогов. Я пристально следила за тем, как это делается, и все равно казалось, что существует секрет, который мне почему-то не хотят раскрывать.
Сначала вся было ясно и понятно.
В простую кастрюлю наливалось обыкновенное теплое молоко, в котором разводили дрожжи. Затем туда ссыпали тоже самую обыкновенную муку, соль, сахар, клали никакие не волшебные, а самые простые яйца. Все это долго мешали и наконец, накрыв чистым полотенцем, ставили туда, где потеплее.
Но с этой минуты и начиналось волшебство: о том, что находилось в кастрюле, вдруг начинали говорить, как о живом существе. «Как оно там, подымается или нет?» Или: «Не раскрывай полотенце, а то оно остынет». Или: «Глянь-ка, не убежало ли оно?». А тесто в кастрюле и впрямь вело себя как живое. Оно росло прямо на глазах! А когда добиралось почти до края кастрюли, я кричала: «Убежит! Убежит!»
Но и потом, став взрослой, я считала, что поставить кислое тесто — это высокое поварское искусство, чуть не волшебство, которое мне не одолеть. Но однажды я решила: «Э, была не была! Попробую!» И, взяв все, что полагается, я поставила кислое тесто. Оказывается, это совсем простая штука, которая доступна всем, даже тебе, молодая хозяюшка. Нужно быть лишь очень, очень внимательной. Если тесто правильно поставлено, оно обычно подходит 2,5-3 часа.

Помни: пропорцию надо соблюдать точно, а пропорция такова:
на 1 кг муки надо:
2 стакана молока, 1 /3 палочки дрожжей (33 грамма), 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.
Если ты хочешь поставить сдобное тесто, то нужно добавить в него дрожжей, яиц, масла и сахара. Можно положить изюм.

Несколько разных начинок

Из свежей капусты
Наруби свежей капусты, натри ее солью, чтобы стала мягкой, и ошпарь крутым кипятком. В кипятке пусть постоит минут 20. Затем капусту крепко отожми, положи в нее рубленые яйца, масло и немного соли. На полтора килограмма свежей капусты — 4 яйца, 4 столовые ложки масла.

Из мяса
Проверни через мясорубку вареное мясо. На сковородке поджарь в масле, мелко нарубленный лук, смешай его с провернутым мясом, прибавь рубленые крутые яйца, соль, перец, укроп и зелень петрушки и 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Можно добавить в начинку 1-2 столовые ложки мясного бульона, если мясо суховато.
На 800 г мяса полагается 3-4 ложки масла, 3-4 яйца, 2 луковицы.

Из крутых яиц и зеленого лука
Свари вкрутую 4 яйца, мелко нарежь 400 г зеленого лука, конечно предварительно его очистив и вымыв. Когда яйца будут готовы, наруби их, горячие смешай с луком, прибавь 4 столовые ложки сливочного масла, посоли начинку и посыпь ее перцем.

Из творога
Творог пропусти через мясорубку или протри через сито, прибавь яйцо, сахарный песок, немного соли и масло. Перемешай. Для запаха положи ванилин.
На 500 г творога кладут 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 50 г масла, немного соли и ванилина.

Из сырых яблок
Мелко нарежь антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожуры. Пересыпь сахаром, прибавь немного ванилина и изюма. Если тебе захочется сделать закрытый яблочный пирог, тогда на сырые яблоки, смешанные с сахаром, налей полстакана сметаны. Затем закрой яблоки верхним слоем теста и кое-где наколи вилкой. На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.

Грибная начинка с рисом
Сушеные грибы на несколько часов замочить в воде, промыть, налить новой воды, сварить, вынуть из воды, нарубить, поджарить в масле вместе с мелко нарезанным луком и смешать с вареным рисом, прибавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов кладут 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки масла.

Ты разделываешь и печешь пироги

Ну зот, тесто у тебя подошло, ты вывалила его на доску. Не забудь насыпать на доску побольше муки, чтобы тесто не липло к рукам, когда ты станешь его разделывать.
Что же ты будешь стряпать? Пирог или кулебя-ку? Пирожки или ватрушку? А может быть, просто растрепухи?
А давай так, раз у тебя готова начинка из свежей капусты и вторая — из зеленого лука с яйцами, кулебяку ты сделаешь с капустой, а пирожки — с зеленым луком и яйцами. И еще немного теста оставь на растрепухи. Это очень вкусные лепешки, жаренные в масле.
Итак, ты разделила тесто на три части: большая его часть пойдет на кулебяку, поменьше — на пирожки, а совсем немного — на растрепухи.

Кулебяка
Теперь ты смотри на картинки и делай, как показано. Вот так раскатываешь тесто на кулебяки. Не очень тонко, но и не толсто.

Вот так ты кладешь тесто на противень, смазанный маслом или посыпанный мукой.

Вот так ты кладешь начинку и заворачиваешь тесто конвертом.

Вот так заклеиваешь края конверта пальцами, обмакнув их или в муку или в яичный белок.

А чтобы твой пирсг был румяным и блестящим, верх его смажь яичным желтком или крепким сладким чаем.

Пусть теперь пирог немного подойдет, и тогда ставь его в горячую духовку. Он будет печься 30-40 минут. А чтобы узнать, готов ли, проткни пирог насквозь в двух-трех местах тонкой лучинкой. Если лучинка, когда ее вынешь, будет сухой — значит, пирог готов. Если ты увидишь на ней следы теста, пеки еще немного. Только смотри, чтобы твой пирог не подгорел!

Пирожки

Из теста ты сделаешь небольшие круглые булочки. Вот такие.

Из каждой раскатаешь скалкой лепешку. Положишь на середину лепешки начинку и сделаешь пирожок.

Готовые пирожки положишь на противень, смазанный маслом. Но не близко к друг другу: они еще подойдут в духовке.
Каждый пирожок сверху намажь яичным желтком или крепким сладким чаем. Поставь в духовку.
Через 10-20 минут они будут готовы. Можешь не протыкать их лучинкой. Если нижняя корочка подрумянилась, будь спокойна — испеклись!

А растрепухи делаются так:
Такие же лепешки, которые ты раскатывала для пирожков, поджарь на сковороде в масле. Хочешь — в растительном, хочешь — в топленом.

Оладьи из кислого теста
Они тоже ставятся на дрожжах. Но на 2 стакана теплой воды или молока кладешь 1/2 кг муки, 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку масла, немного соли и 1 /4 палочки дрожжей.
Как подойдут, так и жарь на сковородке. Это очень просто.

Как печь пироги

Совет 1
Молоко, в котором разводятся дрожжи, должно быть теплым, но не горячим.
В холодном молоке дрожжи хуже разводятся, а тесто медленнее подходит.
Слишком горячим молоком дрожжи можно заварить, и тогда тесто совсем не подойдет.
Совет 2
Перед тем как разделывать тесто для пирогов или пирожков, вывали его на доску и дай ему еще подойти. Не забудь насыпать на доску муки, чтобы тесто не липло к доске и к твоим рукам.
Совет 3
Всякую посуду из-под теста сначала мой холодной водой, а потом уж горячей.
Совет 4
Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрожжей.
Совет 5
Воду или молоко вливают в муку понемногу, растирая постепенно муку, чтобы не было комков.

Пирожки на скорую руку
Эти пирожки ты можешь сделать совершенно самостоятельно. Они у тебя обязательно получатся и будут очень вкусными!
3 столовые ложки масла влей в стакан. Долей стакан водой доверху, чтобы получился полный. Посоли.
Возьми 400 г муки и жидкость из стакана влей в муку. Замеси крутое тесто, раскатай его и сделай стаканом 12-16 кружков.
Пирожки начини капустой, или крутыми яйцами с луком, или чем тебе захочется. Например, вареньем. Защипи, положи на сковородку, смажь сверху водой с маслом — и отправь в духовку.

Оладьи с яблоками на скорую руку
Рецепт:
Возьми 1 стакан простокваши. Налей его в небольшую миску. Туда положи 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара, немного соли, на кончике ножа питьевой соды и стакан муки. Замеси тесто. Оно должно быть как густая сметана. Затем сними кожу с одного антоновского яблока и мелко его нарежь. Кусочки яблока тоже положи в тесто, размешай и жарь оладьи в масле.